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Ristoranti

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La cucina tipica modenese può vantare numerosissime e varie prelibatezze: alcune sono comuni alla culinaria centro emiliana, altre sono invece specialità uniche invidiate in tutto il mondo, prodotti di altissima qualità in cui si distillano passione e tradizione. Modena è la provincia italiana col maggior numero di prodotti DOP e IGP.

Il primo piatto simbolo delle tavole modenesi è senza dubbio il tortellino, lo squisito ombelico di pasta sfoglia ripieno di carne (maiale, prosciutto, salsiccia; a volte mortadella) che si mangia col cucchiaio, immerso nel brodo. Se di maggiori dimensioni, si parla di tortelloni, generalmente ripieni di spinaci e ricotta, conditi col burro sciolto e la salvia. Tra la pasta fresca, deliziose sono le tagliatelle, ruvide e rigorosamente tirate a mano e le lasagne, accompagnate anch’esse da ragù e besciamella.  Un primo curioso di origine romagnola sono invece i passatelli, vermicelli di una speciale pasta molto ruvida preparata con pangrattato, uova, parmigiano reggiano e noce moscata.

Tra i secondi piatti della cucina modenese troneggiano gli insaccati. Il cotechino, servito con lenticchie e purè, cotto lesso, cela all’interno della budella animale un ricco ripieno di carne tritata. Simile al cotechino è l’altrettanto tradizionale zampone – avvolto però direttamente nella zampa anteriore. Entrambi hanno il marchio IGP. Anche i bolliti, accompagnati dalla piccante frutta senapata e da svariate salse, sono un piatto piuttosto comune.

Nessun modenese può inoltre dire di non aver mai cenato a ‘gnocco e tigelle’. Il gnocco  fritto è un’eccezionale goloseria: un impasto di acqua, farina e strutto viene fritto, preferibilmente nello strutto, sì da farlo gonfiare, e poi servito bollente con salumi, lardo, formaggi e anche marmellate. Solitamente viene ordinato assieme alle tigelle o crescentine, dischetti di un pane particolare, cotti secondo la tradizione tra piastre roventi (da cui il nome), da tagliare e riempire con le stesse farciture del gnocco. Tipici, specie della zona collinare, sono i Borlenghi, sottilissimi fogli di un impasto semplicissimo cotti alla piastra e ripieni di lardo e parmigiano.

E proprio di salumi è adesso il caso di parlare, per l’altissima tradizione di cui godono a Modena. In primo luogo il prosciutto, i ciccioli, freschi oppure, come si suole chiamarli, frolli; la coppa di testa, il culatello e la mortadella. Tradizionali anche i vari tipi di salame. Infine il lardo a Modena è una sorta di pesto, un macinato bianco insaporito da aglio, sale e rosmarino pensato appositamente per essere spalmato all’interno delle tigelle e lì fatto delicatamente sciogliere.

Il Re dei condimenti modenesi è senza ombra di dubbio l’aceto balsamico tradizionale, soprannominato anche l’oro nero della città. Le prime notizie che lo riguardano risalgono almeno al 1046, in occasione del passaggio da Modena dell’Imperatore Enrico III.

Benché il nome non renda giustizia alla città, pure Modena, assieme a Parma e Reggio Emilia, è sede ufficiale della produzione del più diffuso formaggio sulle tavole di tutto il mondo, il parmigiano-reggiano DOP.

Degni di menzione sono anche delizie prodotte in zone estremamente ristrette, alcune delle quali anche hanno ricevuto certificazioni di qualità, come le ciliegie di Vignola, le amarene brusche di Modena IGP.

Forse il dolce da colazione più diffuso è il tradizionale bensone, una sorta di ciambella (senza buco) ricoperta di zucchero. Per il dopo pasto, invece, nonostante il nome, è nata in Emilia la celeberrima zuppa inglese, un dolce al cucchiaio preparato con savoiardi intinti nel rosso alchermes e alternati a strati di crema pasticcera bianca e al cioccolato. A carnevale, benché siano comuni in tutt’Italia, si mangiano quelle che qui sono chiamate frappe. Particolare è poi il dolce tipico delle colline, la torta di tagliatelle, che richiede un lungo lavoro per comporre la pasta frolla della base con la pasta sfoglia delle tagliatelle del ripieno e gli amaretti. Da Vignola proviene la torta Barozzi, un dolce al cioccolato piuttosto ricco di calorie.

L’unico modo per assaporare tutte le prelibatezze che si sono citate è un vino leggero, fresco e frizzante: in una parola lo spumeggiante lambrusco DOC. Tradizionale in molte famiglie è poi la produzione di liquori, come il nocino, realizzato dai malli delle noci, il sassolino, ottenuto dall’anice stellato, o il laurino, dalle bacche di lauro.

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